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Ce soir ? On dine victorien.

Créations et documents du passé, on pioche dans l'histoire pour s'inspirer.

Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Guillotine » 16 Avril 2013, 15:47

J'ai la dalle. Merci.
"Je ne comprendrai jamais rien à la misanthropie. Je refuse l'idée qu'elle puisse se comprendre."
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Sinabre » 16 Avril 2013, 15:55

Je viens de tout relire en détail, ils aimaient les trucs consistants à l'époque; ils devaient vraiment beaucoup courir sur les ponts des zeppelins !

Ce que j'aime aussi c'est qu'à quelques détails près ça requiert des ingrédients simples qu'on trouve facilement dans sa cuisine un dimanche soir.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Lt. Cole Blaquesmith » 17 Avril 2013, 01:13

... J'AI FAIM.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Lady Chapillon » 17 Avril 2013, 08:28

Merciii!
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Nylh » 17 Avril 2013, 10:44

Ben maintenant il ne reste plus qu'à se mettre aux fourneaux.
Si certaines années vous intéressent en priorité ( je possède, pour l'instant, les recueils de la Mode Illustrée de 1867/69/ 73/ 78 / 79 / 80 / 81 / 82 / 83 / 86/ 87 / 88 / 90 dont sont issues toutes ces recettes ) , dites le moi, j'ai tendance à retaper tout ça de façon totalement aléatoire. J'ai aussi des recettes de cosmétiques et remèdes anciens en cours de retranscription...

Dame Bess, j'avais moi aussi pensé utiliser certaines de ces recettes pour le steam tour de Bordeaux si pique nique il y a, ça pourrait être assez sympathique.

Sinabre, oui, c'était .. comment dire ... consistant ( je suis assez stupéfaite de la quantité de sucre et de beurre dans certaines recettes ), mais à quelques ingrédients près, comme la truffe très présente dans ces recettes, tout est très facile à trouver et beaucoup de pâtisseries se faisaient sans farine, idéal pour les personnes intolérantes au gluten ( j'ai retranscrit hier une recette de gaufres à base de pommes de terre ).
Premier tome du Cycle Parezel enfin disponible.https://www.etsy.com/listing/219801409/la-lijhline-french-steampunk-novel? Et ça se passe par là
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Aude de Tilly » 17 Avril 2013, 14:00

Super! Moi aussi ça me donne faim. :D

J'ai une amie qui est intolérante au gluten, c'est possible d'avoir la recette de gaufre dont tu parles? Ca serait vraiment cool!
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Nylh » 19 Avril 2013, 12:50

Aude bzh, ça ne sera pas vraiment des gaufres, c'est une pâte à base de pommes de terre qui est cuite dans un gaufrier, mais ça peut être intéressant. Voir recette salé "Pommes de terre à la flamande"

----------

Comme je ne suis aucune chronologie, j'ai mis un index dans mon tout premier message afin de pouvoir s'y retrouver. voilà donc l'année 1879, où on apprends à faire un sandwich qui ruinerait tout les efforts des nutritionnistes et où 200 grammes de beurre équivaut au terme "un peu"
J'ai aussi retrouvé des exemples de menus de 1890, pour des diners "distingués", et c'est assez impressionnant de voir la quantité de nourriture et de plats différent en un seul repas.

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1879

Salé
Canelouis à l’italienne ( entrée)
Les canelouis sont des tubes en pâte de macaroni, ayant la longueur du doigt et de 1 à 2 centimètres de diamètre.
Pour douze tubes, on désosse deux perdrix crues ; on prend avec cette chair du jambon, un peu d’oignons, de persil, d’échalotes, sel et poivre à volonté. On forme avec tous ces ingrédients une farce que l’on passe à feu vif pendant dix minutes. On laisse refroidir la farce, on en remplit les tubes qui ont été préalable blanchis dans l’eau bouillante, mais de façon à rester entiers.
Chaque tube bien bourré, est posé sur le plat allant au feu. Quand il y en a un lit, on le recouvre avec du fromage de Gruyère râpé ; on continue de la sorte, alternativement un lit de canelouis, un lit de fromage, jusqu’à ce que l’on ai formé une pyramide.
Avec les carcasses pilées des perdrix, on fait un jus très concentré, que l’on additionne de cinq ou six cuillerées de coulis de tomates et de quelques truffes coupées en rondelles. On verse cette sauce sur le plat de canelouis, on place celui-ci sous un four de campagne, à feu vif dessus, cendres chaudes dessous. On laisse cuire pendant vingt minutes.
Ce plat, un peu compliqué et pas conséquent fort distingué, est en même temps excellent.

Pommes de terre à l’italienne
Prenez un moule uni en cuivre étamé, ou bien une petite casserole ; on l’enduit à l’interieur de beurre très frais ; on râpe du fromage de Gruyère et du parmesan ; on coupe une quantité suffisante de pommes de terres ( pelées) en tranches fines ; on met dans le moule alternativement un lit de tranches de pommes de terres, un lit de fromage râpé, ainsi de suite, jusqu’à ce que le moule soit rempli. On termine par le fromage sur lequel on parsème quelques morceaux de beurre très frais. On fait cuire pendant une heure, on renverse le moule sur un plant, on sert chaud.

Pommes de terre à la flamande
On cuit sous la cendre ou bien au four une certaine quantité de pommes de terre que l’on pèle et passe comme pour former une purée. On y ajoute un bon morceau de bon beurre, sel, poivre, trois ou quatre jaunes d’œufs, les blancs battus en neige ; on mélange le tout. On fait cuire dans un moule à gaufres bien beurré. On sert ces pommes de terre avec un rôti de bœuf ou bien un gigot de mouton.
On peut les employer pour entremet en supprimant le poivre, ne mettant qu’une très faible quantité de sel, aromatisant la pâte avec du zeste de citron et saupoudrant les gaufres avec du sucre en poudre.

American sandwichs
Pour servir avec le thé ou bien en lunch, prendre 250 grammes de langue ou de jambon cuit et froid ; hachez très menu – placer dans un saladier – ajoutez des cornichons, des piments, etc au vinaigre, hachés très menu, un peu de poivre, une petite cuillerée de moutarde.
Prenez un peu de beurre frais ( environ 200 grammes), le battre jusqu’à ce qu’il soit à peu près semblable à de la crème ; l’incorporer aux ingrédients qui ont été hachés pour former un tout bien homogène.
On prend ensuite du pain anglais, de la vanille, et l’on y coupe des tartines aussi minces que possible ; on prépare de fines tranches de veau ou de volaille froide ou de gibier ; on étends le hachis sur deux petites tartines, entre lesquelles on interpose une tranche de viande froide, en mettant l’une contres l’autre les faces garnies de hachis.

Carottes vichy
Prenez des carottes nouvelles et les épluchez. Quand il y a environ deux litres, coupez-les en tranches très minces, aussi minces que possible, et les placez dans une casserole sur le feu, avec 125 grammes de beurre très frais, sel, poivre, deux cuillerées de sucre en poudre. On remue de temps en temps ; pour faire cuire les carottes également on couvre la casserole. Apres une demi-heure de cuisson, on découvre la casserole, on laisse roussir quelque peu les carottes en les remuant très souvent. Ce met très simple est délicieux et convient particulièrement aux estomacs fatigués.

Rizzotto piémontais
Faites crever dans de l’eau, ou mieux encore dans du bouillon, quatre fortes cuillerées de riz. Le grain doit rester entier et quelque peu sec.
D’autre part, préparez une sauce avec trois tomates, du persil, un peu de laurier, deux oignons ; passez le tout, puis ajoutez du beurre frais, du sel, du poivre ; beurrez l’intérieur d’un moule, mettez y alternativement une couche de riz, une couche de fromage de gruyère non pas râpé, mais émince, recouvrez avec la sauce aux tomates et continuez de la sorte. Saupoudrez de dessus avec de la chapelure, faites mijoter pendant une demi-heure avec du feu dessus et dessous ; renversez sur un plat, servez chaud.

Brochet rôti.
Prenez pour douze personnes, un brochet de six livres. On nettoie le brochet, on l'écaille, on le vide ; on enlever les œufs, que l'on remplace par une farce composée de mie de pain trempée dans du bouillon, truffes hachées, lard haché, sel, poivre, muscade, le tout bien amalgamé. On pique le brochet avec du lard très fin, placé très dru ( comme on pique un riz de veau); on l'étend dans un plat creux et l'on y verse un grand verre et demi de vin blanc de Chablis; on fait cuire au four.

Conserves de tomates.
Choisissez des tomates bien saines, fermes, fraîchement cueillies. Essuyez les soigneusement, une à une, et les rangez dans un bocal en verre. Faites bouillir de l'eau et laissez la refroidir ; cette eau doit être absolument épurée et limpide. Jetez la, froide, sur les tomates, de façon à en remplir le bocal presque complètement. Versez alors doucement une bonne huile d'olive, et couvrez avec un papier ficelé. Durant les premiers jours succédant à cette préparation, il faut s'assurer que le bocal ne contienne aucune tomate avariée. Si toutes les tomates sont saines, on peut les conserver très longtemps par ce procédé.

Fromage d’œufs pour potages.
Séparez les jaunes de trois œufs ; battez les blancs en neige. Délayez une pincée de fécule de pommes de terre dans quelques gouttes de bouillon froid, et l'ajoutez aux œufs. Faites bouillir environ un verre de bouillon, et le versez sur les œufs en tournant ; ajoutez y sel et poivre. Mettez le tout dans un plat allant au feu et placez le dans le four. Quand cela est bien ferme, découpez en carré ou losanges que vous employez dans le potage en guise de quenelles.

Sucré

Entremet au vin
On fait tremper dans du lait sucré un certain nombre de tranches de biscottes, en ayant soin de les maintenir entières. On les fait frire de belle couleur, on les dresse en couronne sur un plat. D’autre part on prépare la sauce suivante : moitié vin rouge, moitié eau, raisins de caisse épluchés, sucre et cannelle. On fait cuire cette sauce assez longtemps pour lui donner à peu près la consistance d’un sirop ; on verse la sauce au milieu de la couronne ; on décore le contour du plat avec des tranches de citron. Cet entremet, fait rapidement, est de grande ressource à la campagne ; le pain blanc peut même remplacer les biscottes.

Gâteau d’avelines
Pesez avec leurs coquilles 125 grammes d’avelines, autant d’amandes ; prenez 250 grammes de sucre, quatre jaunes d’œufs, six blancs battus en neige. Pilez le sucre avec les avelines et les amandes émondées ; réduisez le tout en pate fine. Ajoutez alors les jaunes d’œufs, puis les blancs en soulevant bien la pâte. Beurrez fortement l’intérieur d’un moule, versez y la pâte, faites cuire au four. Ce gâteau excellent se conserve plusieurs jours.

Bavarois aux marrons
Prenez quarante marrons, faites les cuire dans de l’eau ; puis épluchez les, pilez et passez, en ajoutant du sucre pilé et de la vanille en quantité suffisante. Battez en neige un petit bol de crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme ; ajoutez la à la pâte de marrons en travaillant bien la tout ; jusqu’à ce que ce mélange soit bien homogène. Versez le dans un moule glacé à l’intérieur avec un sirop de sucre ; mettez le moule dans de l’eau froide jusqu’au moment de servir. Pour démouler passez un linge imbibé d’eau tiède.

Gâteaux secs
Prenez 250 grammes de sucre, 125 grammes de beurre frais, 500 grammes de belle farine, deux œufs, un peu de vanille ; on forme une pâte, à laquelle on ajoute un peu de rhum ou de kirsch. On étends la pâte avec un rouleau ; on la découpe en lui donnant les formes qu'on veut. On met la pâte au four, de chaleur modérée.
Ces gâteaux se conservent longtemps.

Beignets au fromage
Prenez un kilogramme de bon fromage frais, non salé, et pétrissez le jusqu'à ce qu'il ne reste plus que de grumeaux ; ajoutez alors cinq œufs entiers et pétrissez encore. Ajoutez un peu de farine jusqu'à ce que la pâte soit liée, sans être trop compacte. Beurrez légèrement un plat allant au feu, mettez y la pâte par cuillerées point trop rapprochées, mettez ce plat au four et laissez y pendant vingt minutes. Servez ces beignets chauds après les avoir saupoudrés de cannelle et arrosés de sirop de sucre préparé d'avance.

Gelée de coings
Prenez des coings pas trop murs. Si vous voulez faire de la pate après la gelée, pelez les coings, coupez les en quartiers, enlevez les pépins et mettez les dans un petit sac de mousseline. Prenez un kilo et demi de coing pour un litre et demi d'eau. Faites cuire le tout ensemble, en ajoutant le petit sac de mousseline contenant les pépins destinés à activer la formation de la gelée. Quand le jus est formé, enlevez le et mesurez le. Mettez 500 grammes de sucre pour un demi litre de jus. Faites cuire comme la gelée de groseilles.

Pâte de coings
Quand on a pris le jus destiné à former la gelée, on passe la pulpe de coings dans un tamis fin. On prends 250 grammes de sucre pilé pas 500 grammes de pulpe, on mélange sucre et pulpe, on laisse reposer pendant deux heures au plus. On écrase ensuite le tout ensemble avec une spatule de bois. On remet sur le feu, et dès que le fruit commence à jeter de gros bouillons, on laisse cuire pendant une demi heure, en retournant sans cesse le contenu de la bassine pour éviter que la pâte s'y attache.
Entendez la pâte sur des carreaux de vitre ou de porcelaine en employant une cuiller ou bien un couteau d'argent pour la niveler et lui donner l'épaisseur voulue. Environ huit à neuf heures après la cuisson du pain, on met cette pâte au four sur les carreaux de vitre. On peut aussi employer pour cet usage le four inférieur d'un fourneau, en un mot un four point très chaud, la dessiccation devant s’opérer lentement ; un fout trop chaud aurait pour effet d'amollir la pâte. Quand celle ci est sèche, on la découpe à l'emporte pièce ou bien en rubans que l'on roule sur eux même pour former des nœuds. Si l'on veut conserver cette pâte pour les desserts d'hiver, on la met dans des boites par couches séparées par des carreaux de vitre soutenus aux quatre angles de la boite par des fragments de bouchons de liège.

Coings en morceaux
Pelez les coings, coupez les en quatre ou six morceaux, enlevez les pépins. Mettez ces morceaux dans une bassine de cuivre, en les couvrant d'eau. Mettez sur le feu. Quand le coing commence à fléchir sous le doigt, retirez le ; pesez les fruits ; prenez même poids de sucre. Faites fondre celui ci dans l'eau qui a servi à la cuisson des coings ; laissez réduire pendant un quart d'heure environ, écumez ce sirop. Placez y les quartiers de coings avec précaution. Laissez bouillir doucement pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que le fruit soit de belle teinte rouge.
Ces morceaux de coings s'emploient pour décorer des gâteaux ou bien servent au dessert.

Croûtes aux fruits
Pelez des poires et des pommes; coupez les en quartier. Faites cuire les poires d'abord, et ajoutez les pommes, qui cuisent plus vite. Enlevez les fruits. Prenez une partie de l'eau qui a servi à leur cuisson, ajoutez un verre à vin rempli de vin de Madère, du sucre, et laissez cuire pour faire un sirop. Préparez des croûtons de pain ( on peut les couper en appuyant un petit verre à vin de Bordeaux sur une tranche de pain) ; faites les revenir dans du beurre. Dressez sur un plat un peu creux, disposez les fruits sur les croûtons, arrosez avec le sirop. Servez chaud ou froid à volonté ( entremet)

Prunes à l'eau de vie, de toutes saisons.
Prenez deux beaux pruneaux secs, faites les tremper pendant trois heures dans une forte infusion de thé ; faites les égoutter sur un tamis et mettez les ensuite dans un sirop bouillant. Laissez infuser pendant trois heures ; placez les dans un bocal ; ajoutez de l'eau de vie à volonté au sirop, puis versez le tout sur les prunes.
Dernière édition par Nylh le 20 Avril 2013, 08:32, édité 1 fois au total.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Lt. Cole Blaquesmith » 19 Avril 2013, 23:28

Rah.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Mycroft » 20 Avril 2013, 06:46

Vais aller me faire des sandwichs moi, avec mon thé
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Emile Clapeyron » 20 Avril 2013, 08:23

200g de beurre plus 250g de langue hachée plus de fines tranches de poulet entre deux fines tranches de pain anglais... ça fait rêver, avec le thé, c'est clair :)
la magie est le refuge de l'incompétence. nous autres mécaniciens, nous contrôlons le monde

steamer, moi? non, vaporiste !


les goggles, c'est mainsteam
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