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Ce soir ? On dine victorien.

Créations et documents du passé, on pioche dans l'histoire pour s'inspirer.

Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Nylh » 16 Avril 2013, 09:51

Parce que faire marcher toutes ces machines à vapeur, ça donne soif, parce que courir sur les ponts des zeppelin ça creuse, et parce que viendra encore l’éternelle question de "qu'est ce qu'on mange ce soir", je vous propose quelques recettes de la fin du XIXème siècle ( mes revues vont de 1869 à 1890 ) histoire de vous mettre en appétit.... Et même si vous êtes le pire cuisinier de la terre, les macaroni à la sauce tomate ... c'est aussi d'époque.

Recettes recopiées sans modifications et donc avec les techniques et proportions de l'époque. De quoi nourrir un régiment, mais comme la saison des piques niques est de retour....

Index :
Année complète 1880 p.1
Année 1890 ( boissons) p.1
Année complète 1879 p.2


1880

Homard Rôti.
Prenez deux homards et faites les cuire au court bouillon. Enlevez ensuite toute leur chair, en ayant soin de conserver une carapace aussi intacte que possible. Hachez cette chair très-fin, en ajoutant des fines herbes, trois cuillerées de bonne huile d’olive, et, si vous voulez, quelques truffes. Beurrez l’intérieur de la carapace qui est restée intacte, remplissez là avec du hachis recouvert de chapelure et mettez au four doux pendant une demi heure. Servez chaud sur une couche de persil ou de laitue. Les petites pattes sont rangées autour du homard.

Croquettes de pommes de terre
Prenez dix grosses pommes de terre que vous réduisez en purée, après les avoir cuites et épluchées ; assaisonnez de sel et poivre blanc ; prenez quatre œufs : incorporez les jaunes de ces œufs à la purée, battez les blancs en neige ferme que vous ajoutez à la purée en mélangeant le tout. Préparez une friture bien bouillante ; roulez des portions de purée dans de la farine et jetez au fur et à mesure dans la friture aussi bouillante que possible, laquelle est composée suivant les goûts de saindoux ou bien de beurre et de bonne huile d’olives, sans goût de fruit.

Riz au fromage
Faites cuire deux petites tasses de riz dans un demi litre de lait. Lorsque le riz est bien tendre on y met de bon beurre frais (environ la grosseur d’une moitié d’œuf ), trois œufs dont le blanc a été battu en neige, poivre, sel, 125 grammes de fromage de Gruyère râpé. On mélange bien le tout, on fait cuire au four pendant trente-cinq à quarante-cinq minutes. On sert chaud dans le moule.

Chaud froid de canard
Prenez deux canards tués en les étouffant afin que tout le sang soit conservé à l’intérieur. Faites les rôtir comme à l’ordinaire en les laissant un peu saignants ; découpez les canards.
Prenez les carcasses, les foies et pilez les en les mouillant avec un peu de jus de viande ; passez au tamis. Ceci représente la sauce.
Faites une gelée de viande bien clarifiée, mettez la dans un moule à bordures ou bien en couronne, c’est à dire vide au milieu ; quand la gelée est prise, démoulez sur un plat et dressez dans le milieu les morceaux des canards qui auront été découpés en les mélangeant avec la sauce, laquelle doit avoir une consistance de purée un peu moelleuse et qui a été assaisonnée comme à l’ordinaire.
On peut recouvrir les morceaux de canard, disposés en dôme ou en rocher, en les saupoudrant avec une infinité de petites morceaux de gelée de viande coupés en morceaux très fins.
On peut aussi dans la saison des foies gras, exécuter le même plat avec les foies que l’on substitue au canard et que l’on recouvre de menue morceaux de gelée de viande.
Ces plats se présentent, après le rôti, au déjeuner aussi bien qu’au dîner.

Macaroni à l’italienne
Prenez une casserole au trois quart remplie d’eau bouillante qui a été salée, jetez y la quantité de macaronis que vous voulez faire cuire ; laissez bouillir en veillant que la pâte ne s’attache pas au fond du récipient.
Préparez un grand légumier ( au besoin une soupière) dans lequel vous écrasez du beurre très frais (125 grammes de beurre par demi kilo de pâtes) et placez le près du fourneau afin que le beurre fonde un peu.
Après dix minutes de cuisson goûtez les macaronis ; si la qualité en est fine, la cuisson doit être faite ; le macaroni, sous peine d’être trop cuit ne doit pas se fendre. Égouttez prestement à l’aide d’une grande passoire, de façon qu’il ne reste point d’eau dans le macaroni et jetez dans le légumier que vous avez préalablement saupoudré de fromage de parmesan râpé, remuez le macaroni et servez immédiatement.
Ainsi préparé, on manque le macaroni avec une sauce tomate ou bien avec beaucoup de jus de viande, contenant de la viande découpée en dés.

Sucré

Crème au caramel
Faites brûler une demi livre de sucre en poudre, en remuant jusqu’à ce qu’il ai pris une couleur brun foncé. Versez dessus un demi litre de lait bouillant dans lequel on aura mis deux cuillérées ( à café) de farine de maïs pour lier la crème. Ajoutez six jaunes d’œufs bien battus ; mettez sur le feu en tournant toujours jusqu’à ce que la crème soit suffisamment épaisse.

Pouding de cabinet
Beurrez un moule uni et le saupoudrer de chapelure ; placez au fond une tranche de mie de pain blanc ayant 1 centimètre d’épaisseur et moins large que le moule de 1 centimètre environ ; répandez dessus une petite poignée de raisons secs, épluchés et lavés, puis mettez une tranche de mie de pain, et ainsi de suite alternativement, jusqu’à 1 ou 2 centimètre de distance du bord ; laissez un peu de vide au milieu ; vous y verserez par cuillerées la crème suivante, de façon à la faire pénétrer dans tout les interstices : pour un moule destiné à quinze personnes battez quatre œufs entiers, 60 à 70 grammes de sucre vanillé, un verre de lait chaud avec sucre vanillé ; mettez le tout sur le feu comme pour faire une crème ; lorsqu’elle est bien prise, on la tient au chaud jusqu’au moment de servir. On démoule sur le plat. On sert avec une sauce autour.
Pour perfectionner ce pouding, on sucre et l’on beurre les tranches de pain, ou bien on les humecte de kirsch ou de rhum ; enfin on remplace le pain de mie par de la brioche ou des biscuits, et l’on mélange les raisins secs à des fruits confits découpés très fins. On peut y ajouter des macarons écrasés. On recouvre avec un papier et on fait prendre au bain marie ; on sert avec une sauce composée de trois jaunes d’œufs et de sucre aromatisé au kirsch ou bien au rhum suivant qu’on l’a fait pour les tranches de pain de mie ou de brioche. On tourne cette sauce sur le feu comme une crème sans la laisser bouillir.

Œufs au macarons
Prenez six jaunes d’œufs, trois blancs d’œufs, écrasez deux macarons mettez le tout dans une terrine avec du zeste de citron, du sucre, 30 gramme de beurre que l’on a fait fondre. On bat le tout ensemble comme pour une omelette, on fait cuire au bain marie dans le plat qui devra être servi sur la table. Quand les œufs sont presque cuits, on les saupoudre avec du sucre pilé, on y passe la pelle rouge.

Fromage bavarois à la vanille.
Faites bouillir dans un poêlon de terre un quart de litre de crème ; dès qu’elle commence à bouillir, ajoutez de la vanille et du sucre. Retirez du feu, couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans la crème six jaunes d’œufs, passez dans une passoire, faites chauffer en tournant avec une cuillère en bois. Quand la crème épaissit, laissez la refroidir, ajoutez 30 grammes de colle de poisson dissoute dans un peu d’eau, ainsi qu’un fromage à la Chantilly. Versez le tout dans un moule. Faites prendre sur la glace.

Frangipane
Mettez deux ou trois œufs dans une casserole avec deux cuillerées de farine. Délayez bien le tout. Ajoutez une demi litre de lait, mettez sur le feu et tournez. Faites cuire un quart d’heure en remuant toujours cette crème pour qu’elle ne s’attache point. Assaisonnez de sucre, fleur d’oranger, pralines hachées, macarons pilés. On emploie la frangipane pour les tourtes et gâteaux.

Crème espagnole
Battez des œufs avec de la fécule de pomme de terre et du sucre vanillé. Dressez sur un plat allant sur le feu. Couvrez de sucre poudre et de nompareille. Faites cuire comme une crème. Servez froid.

Gâteau à la duchesse.
Faites réduire un ou deux litre de lait. Prenez six jaunes et un blanc d’œuf bien battus ensemble, du sucre vanillé, ajoutez au lait réduit, faites cuire au bain marie, dans un moule beurré ou bien avec du caramel.

Gâteau composite.
Prenez un plat de riz au lait, placez-y une couche de marrons glacés, de cédrat, d’écorce d’orange et de citron découpés en menu morceaux. Couvrez avec une marmelade de pommes, puis avec des blancs d’œufs battus en neige que l’ont fait meringuer.

Double crème
Faites une crème épaisse à la vanille. Vous avez fait tremper des macarons dans du kirsch et les posez sur cette crème. Prenez de la crème fouettée additionnée de sucre vanillé, dressez la sur le plat qui contient la première crème. Décorez avec des fruits confits. On peut substituer au macarons des biscuits à la cuiller imbibés de kirsch.
Dernière édition par Nylh le 19 Avril 2013, 12:31, édité 2 fois au total.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Nylh » 16 Avril 2013, 09:53

(( je sépare par année pour une meilleure lisibilité ))

1890

Boissons

Liqueur d’oranges

Mettez dans un bocal de la contenance de 3 à 4 litres, 1 litre d’alcool à 90 degrés de première qualité; suspendez dans un petit filet trois oranges, de façon à ce qu’elles ne touchent pas l’alcool ( laissez une distance de deux travers de doigts); bouchez bien le bocal et laissez le ainsi pendant deux mois et demi.

Pour faire la liqueur, enlevez les oranges, versez l’alcool provisoirement dans une bouteille. Mettez dans le bocal 1 kilo 750 grammes de sucre cassé en petit morceaux, jetez dessus 1 litre d’eau froide. Quand le sucre sera en sirop, entièrement fondu, mêlez-y l’alcool en versant tout doucement. Au bout de quelques jours, filtrez sur une grosse touffe de coton et mettez en bouteilles, bien bouchées.

Nota. La liqueur restera trouble pendant quelques semaines, mais peu à peu reprendra sa limpidité. Consommer au bout de trois mois.

Pseudo-vin de Champagne

Pour préparer cette boisson, il est indispensable de posséder un appareil dit Sèlzogène ( celui avec lequel on fait l’eau de Seltz)

Pour un appareil contenant cinq bouteilles, prenez 200 à 250 grammes ( quantité maxima) de sucre candi blond pâle; faites dissoudre ce sucre sur le feu avec un verre d’eau; passez ce sirop pour en enlever les ficelles et laissez refroidir; ajoutez quelques gouttes d’essence d’iris de Florence, qui tiendra lieu de bouquet. Mêlez le sirop à cinq bouteilles de vin blanc de bourgogne ( vin sec bon, mais non pas fin et cher ); mettez un cornet de papier gris dans un entonnoir en verre, filtrez le tout et mettez dans l’appareil.

On opère ensuite comme pour faire de l’eau de Seltz.

En préparant cette boisson un ou deux jours d’avance et en plaçant l’appareil dans un lieu frais, le pseudo-vin de champagne n’en sera que meilleur. On peut boire ce vin à table en guise de tisane de Champagne.

Boisson de mai

Suivant que l’on désire une boisson plus ou moins sucrée, on prendra de 100 à 80 grammes de beau sucre blanc par litre de vin blanc.

Dans un grand bol de cristal à couvercle, on place quelques branches fraîches de waldmeister ( asperula odorata L.) et des rondelles d’oranges très mures, aussi parfumées que possible; on verse par dessus le vin blanc qui a préalable a été sucré; on laisse infuser pendant vingt minutes avant de commencer à puiser dans le bol avec une poche en cristal pour remplir des verres. Les branches de waldmeister restent au fond du bol.

A défaut de cette branche fraîche on emploie son essence, que l’on peut se procurer en demandant directement à M. H. Scheiweikert, apothicaire à Dingelstadt ( Reg. Bez. Erfürt), Thuringe.

Cette essence, vendue sous le nom de Mai-Wein Essenz, s’expédie par colis postal.

Pour préparer cette boisson non plus avec la plante fraîche mais avec son essence, on ajoute une cuillerée à café de celle ci par litre de vin blanc sucré; on verse le tout sur les rondelles d’oranges, presque indispensables quand on emploie pas la plante fraîche, moins indispensable quand on a celle ci à disposition. A défaut de cette plante ( remplacé par son essence) on sert cette boisson dans une cruche ou un broc; dans les deux cas, quelques morceaux de glace amélioreront cette boisson, excellente en elle même, qui tiendra une place fort distinguée dans les lunch ou goûters.

Sirop d’orgeat

Pour 2 kilos et demi de sucre, prenez un demi kilo d’amandes douces et 60 grammes d’amandes amères; un litre et demi d’eau.

Mondez et pilez les amandes; pilez celles ci par petites quantités, en y ajoutant peu à peu de l’eau ci dessus indiquée.

Quand toutes les amandes sont pilées et toute l’eau employée, passez dans un morceau de toile bien propre et jetez le tout sur le sucre, qui a été cassé en morceaux; laissez fondre pendant vingt quatre heures; ajoutez un peu de fleur d’oranger; mettez en bouteille et bouchez bien.

Sirop d’oranges

Prenez 2 kilos de sucre cassé et frottez sur ces morceaux quatre à cinq oranges jusqu’à ce qu’ils aient à peu près retiré tout leur zeste.

Mettez ce sucre dans un litre, plus un verre d’eau et placez le à la cave. Quand le sucre est ainsi fondu ( à froid), ajoutez 20 grammes d’acide citrique, que vous avez fait dissoudre dans une petite quantité d’eau. Mélangez, passez le sirop; mettez le en bouteille.

Liqueur de Genièvre

Prenez un verre rempli de graines de genièvre de l’année pour un litre de cognac ou d’eau de vie de bonne qualité. Jetez la graine dans l’eau de vie et laissez la infuser pendant un à deux mois environ. Au bout de ce temps, retirez les graines. Faites dissoudre du sucre dans ce liquide, plus ou moins, suivant que vous désirez la liqueur plus ou moins forte. Filtrez et mettez en bouteille.

Cerises à l’eau de vie

Dans un litre d’eau de vie blanche à 56 degrés centésimaux, faites infuser pendant dix jours; 4 grammes de girofles fin concassé, 16 grammes de coriandre, 16 grammes d’anis étoilée, 8 grammes de cannelle fine, 2 grammes de macis, et après dix jours filtrez cette eau de vie aromatisée.

Dans un bocal mettez 3 kilogrammes de belles cerises de Montmorency ( pas trop mures) dont vous avez rogné les queues, versez dessus de l’eau de vie blanche à 56 degrés centésimaux, tout juste la quantité nécessaire pour recouvrir les cerises et laissez reposer dix jours.

Le dixième jour, vous décanterez la liqueur à laquelle vous ajouterez à chaud un sirop de sucre de 2 kilogrammes de sucre cuit à la plume. Après refroidissement, vous ajouterez l’eau de vie aromatisée et vous verserez le mélange sur les cerises dans un bocal ad hoc pour les conserver et les manger après deux mois.

Cassis sans eau de vie

Ecrasez le cassis et mettez le dans un vase à assez large ouverture, telle une cruche de grès; pour 3 kilos de cassis, mettez dans la cruche 1 kilos et demi de sucre concassé. Bouchez légèrement la cruche; laissez fermenter. Quand la fermentation a eu lieu, retirez le jus et pressez le marc; faites filtrer; ajoutez du sucre si l’on désire avec une liqueur plus douce.

Pour ne rien perdre, faites infuser du vin avec le marc pendant quelques jours seulement. filtrez, sucrez plus ou moins; c’est un produit agréable à consommer en famille, à bref délais, à moins de coucher les bouteilles que le contiennent.

Essence de fleurs

Prenez les fleurs dont vous voulez avoir l’essence, telles que les violettes, etc. ; détachez leurs pétales et mettez ceux ci dans un pot de grès; sur la couche de pétales, mettez une couche de gros sel de cuisine, puis une couche de pétales, ainsi de suite alternativement. quand le pot est rempli, bouchez avec un couvercle, après avoir introduit dans le cercle du pot un mastic ou de la terre glaise afin de boucher le pot aussi hermétiquement que possible. placez dans un endroit frais et l’y laisser pendant un mois.

Au bout de ce temps, renversez le contenu du pot sur une étamine tendue sur un vase plus large d’ouverture que le premier; le liquide qui passera sera l’essence, avec laquelle on emplira les deux tiers d’un flacon; celui ci étant bien bouché, on l’expose au soleil aussi longtemps que l’on veut.

Sirop de café

On fait du café très fort avec 125 grammes de café dans un litre et quart d’eau; puis on fait fondre dans ce café 750 grammes de sucre; lorsque le sirop est fait, on retire la bassine du feu, on y verse un demi verre d’eau de vie ou de bon cognac; on laisse refroidir; on met en bouteilles. Ce sirop se conserve parfaitement.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Sinabre » 16 Avril 2013, 10:04

Merci infiniment pour ce post!
Depuis le temps que j'étais à la recherche de recettes d'époque, c'est magnifique !

Certaines sont même parfaitement adaptables à un pique-nique ou à des bentos :)
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Nylh » 16 Avril 2013, 10:31

J'ai encore 8 années de recettes à recopier (voir plus suivant mes trouvailles), donc je rajouterais au fur et à mesure. Là j'ai enlevé quelques unes des recettes de l'année 1880 ( style la cervelle de veau matelote ), mais l’intégralité des années se trouve sur mon wordpress.

Il existe un livre de cuisine qui date de 1867 qui a été réédité récemment, sans modification si mes souvenirs sont bons, Le livre de cuisine de Jules Gouffé. sinon faut farfouiner dans les brocantes et sur internet pour récupérer des vieux traités, mais on est jamais totalement sûr de trouver quelque chose d'exploitable.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Mycroft » 16 Avril 2013, 11:41

Il y avait ce post qui pourrait vous intérresser.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Nylh » 16 Avril 2013, 11:46

Oh, désolée, j'avais cherché si un sujet similaire avait été ouvert mais je n'ai pas dû remonter assez loin dans le forum. Faut-il déplacer mon sujet pour le fusionner avec ce dernier ou peut-il rester tel quel comme il s'agit de transcriptions de recettes anciennes ?
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Dame Bess » 16 Avril 2013, 14:01

Eh ben, je sais ce que je vais pouvoir cuisiner au ST Bordeaux si jamais je suis à court d'idées :D .
Mmmh les cerises à l'eau de vie font vraiment envie....
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar onyros » 16 Avril 2013, 14:13

Merci pour toutes ces trouvailles! Ca me donne envie de tester les galettes de pomme de terre!
L'alcool est à consommer avec un modérateur.
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Heyk » 16 Avril 2013, 15:37

Onomnomnom.
Merci ça me donne envie de tout manger :D
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Un neobedouin voyageant dans une karavane multiplanaire.
Un jour les vaprôlistes domineront le monde !
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Re: Ce soir ? On dine victorien.

Messagepar Léonarius » 16 Avril 2013, 15:46

Merci Merci Merci Merci
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